Орские пирожки с ливером: фото + пошаговые рецепты приготовления. Как приготовить орские ливерные пирожки из жидкого теста

Пирожки

Большинство знают Орские пирожки под другим названием – “Старогородские”. Их продавали в металлических термосах и обязательно заворачивали в вощеную бумагу. Особенно было вкусно с томатным соком.

Орские пирожки с ливером (с куриными субпродуктами)

Орские пирожки с ливером

Процесс приготовления требует небольшой сноровки. Необходимо не забывать смазывать маслом руки, тогда пирожки будут “послушными”. Начинка должна быть без жидкости, в противном случае формовка пирожка будет затруднена. И тем не менее не стоит пугаться, так как вкус пирожков оправдает все ваши старания.

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная  — 500 Грамм
  • Вода  — 400 Миллилитров (теплая)
  • Дрожжи  — 16 Грамм (прессованные)
  • Сахар  — 16 Грамм
  • Соль  — 1/4 Ст. ложки
  • Сердечки куриные  — 200 Грамм
  • Желудки куриные  — 300 Грамм
  • Лук репчатый  — 1,5 Штуки (среднего размера)
  • Перец черный  — По вкусу
  • Растительное масло  — 600 Миллилитров (100 мл. для формовки, 500 мл. для фритюра)
    Количество порций: 12-13

Как приготовить

Орские пирожки с ливером - фото шаг 1

Подготовьте необходимые ингредиенты.

Орские пирожки с ливером - фото шаг 2
В теплой воде размешайте сахар и дрожжи, оставьте на 10 минут.

Орские пирожки с ливером - фото шаг 3

После добавьте муку и соль. Перемешайте.

Орские пирожки с ливером - фото шаг 4

Тесто имеет тягучую, жидкую консистенцию. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час.

Орские пирожки с ливером - фото шаг 5

Пока подходит тесто, приготовьте начинку. Куриные сердечки и желудки промойте и пропустите через мясорубку со средней решеткой.

Орские пирожки с ливером - фото шаг 6

Измельчите в кашицу лук.

Орские пирожки с ливером - фото шаг 7
Подготовленный ливер обжарьте в 1 ст. ложке растительного масла. Необходимо, чтобы вся жидкость выкипела. Обжаренный ливер смешайте с сырым измельченным луком. Именно такое сочетание придаст вкус пирожкам.

Орские пирожки с ливером - фото шаг 8

Тесто готово для разделки.

Орские пирожки с ливером - фото шаг 9
Так как тесто имеет непривычную консистенцию для разделки пирожков, то существует несколько способов: некоторые разделывают пирожки “в руке”, но мне удобнее способ разделки на рабочей поверхности. Разделите тесто визуально на части. Поставьте разогревать фритюр. Температура должна быть небольшой.

Орские пирожки с ливером - фото шаг 10
Далее на подготовленную заготовку выложите столовую ложку начинки. Руки необходимо постоянно смазывать растительным маслом!

Орские пирожки с ливером - фото шаг 11
Заверните тесто к центру пирожка и залепите края. Тесто хорошо слипается, но не забывайте смазывать руки маслом.

Орские пирожки с ливером - фото шаг 12
Сформируйте пирожок. Сразу формировать все пирожки не следует.

Орские пирожки с ливером - фото шаг 13
Обжаривайте по два пирожка, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Орские пирожки с ливером - фото шаг 14
Готовые пирожки переложите на бумажное полотенце, для впитывания лишнего жира. И сразу же подавайте.

Орские пирожки с ливером - фото шаг 15
Пирожки готовы. Приятного аппетита!

Пироги с ливером а-ля “Орские” (с говяжьими субпродуктами)

Рецепт: Пироги с ливером а-ля Орские

Ингредиенты для «Пироги с ливером а-ля “Орские”»:

Тесто

  • Мука пшеничная / Мука — 550 г
  • Кефир — 350 мл
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Соль — 1/2 ч. л.
  • Сахар — 10 г
  • Разрыхлитель теста — 15 г

Начинка

  • Печень говяжья — 400 г
  • Легкое говяжье — 400 г
  • Масло растительное — 3 ст. л.
  • Морковь (крупная) — 1 шт
  • Лук репчатый — 2 шт
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный (молотый) — 1/2 ч. л.
  • Сливки (15 – 22 %) — 70 мл

Обжаривание

  • Масло растительное (из него 3 ст.л. для формовки) — 400 мл
  • Смалец — 1 ст. л.

Количество порций: 6

Рецепт

Смешать кефир, взбитое яйцо, соль, сахар, разрыхлитель. Просеять муку горкой, сделать в центре воронку. Вливая кефирную массу, замесить тесто. Тесто очень мягкое, но муки не добавлять.

Выложить тесто в миску, накрыть от заветривания и оставить на час, в комнате.

Накануне отварить говяжье легкое. Предварительно вымочить легкое в соленой воде 2 – 3 часа. Отварить до готовности, сменив воду после 10 минут кипения. В сковороде разогреть масло для начинки, обжарить лук и морковь, добавить куски печени и обжарить печень, помешивая 4 – 5 минут на среднем огне. НЕ СОЛИТЬ!

Измельчить на мясорубке печень с овощами и легкое, через среднюю решетку.

Влить сливки, посолить, заправить перцем, тщательно перемешать.

Выстоявшееся тесто разделить на кусочки по 80 г.. В пиалу влить 3 ст. л. растительного масла, обмакивая руки и смазывая рабочую поверхность, будем работать с тестом. В казане разогревать масло со смальцем для жарки. Кусочек теста расплющить в квадрат, выложить по 2 ст. л. начинки, защепить, покатать, формуя пирожок – цилиндр.

Читайте также:  Жареные пирожки с тыквой на сковороде: сладкие, несладкие, с яблоками, сухофруктами. Вкусные пирожки с тыквой на сковороде: рецепты с дрожжевым, бездрожжевым тестом

Выкладывать сразу в кипящее масло, жарить до красивого румянца, по 3 – 4 минуты с каждой стороны.

Выложить готовые пирожки на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.

Снимаем пробу, с пылу, с жару… Вот о чем я вам говорила – тончайшая полоска
теста и изобилие начинки…

С овощами или салатом, такой пирожок вполне заменит ужин : хлеб, мясо, овощи.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Орские пирожки из “жидкого” теста

Этими румяными пирожочками с ливером славится город Орск. И не зря – пирожки получаются очень аппетитными и вкусными. Конечно, придётся повозиться, ведь орские (их ещё называют старогородскими) пирожки готовятся из жидкого теста, вернее, очень липкого, и формовка их проходит без подсыпания дополнительной муки. Но результат однозначно стоит затраченных усилий!

Продукты (на 12 порций)
Для теста:
Мука – 500 г
Вода – 400 мл
Дрожжи сухие – 6-7 г
или дрожжи свежие – 18-20 г
Сахар – 18 г
Соль – 0,25 ст. ложки
Масло растительное – для работы с тестом
Для начинки:
Свиной ливер (лёгкое) – 800 г
Масло подсолнечное – 30 мл
Лук репчатый крупный – 1 шт.
или лук репчатый средний – 2 шт.
Соль – по вкусу
Перец чёрный молотый – по вкусу
Для фритюра:
Масло растительное – 400 мл

“Жидкое” тесто – это лишь одна из особенностей этих пирожков. Вторая особенность – продолговатая бочонкообразная форма. Третья особенность касается начинки: для орских пирожков используется ливерная начинка, а вот что конкретно за ливер – мнения расходятся. Некоторые готовят начинку из куриного ливера (сердца, печень, желудки), некоторые – из говяжьего, третьи – из свиного. У меня начинка та, которая нравится лично мне – это свиное лёгкое с жареным луком. Начинки в каждый пирожок лучше класть побольше – так вкуснее. 🙂

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Подготовьте ингредиенты для теста.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Для начинки также подготовьте все необходимые ингредиенты.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Первым делом нужно отварить свиное лёгкое. Можно отварить его заранее, например с вечера.
Свиное лёгкое нарежьте кусочками среднего размера и вымочите в холодной воде в течение 30-60 минут. Затем кусочки лёгкого переложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой (2 л) и доведите до кипения. Снимите пену, посолите воду и варите лёгкое, не накрывая кастрюлю крышкой, в течение 1 часа. Периодически снимайте пену, которой будет много.
Готовое лёгкое достаньте из бульона, оставьте остывать.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Для приготовления теста в миску налейте тёплую воду, всыпьте в неё сахар и дрожжи.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Перемешайте и дайте минут 5 постоять.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Затем всыпьте разом всю муку и соль.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Замесите тесто. Тесто липкое, удобнее всего замешивать его в кухонном комбайне с насадкой “крюк”.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Вот такое дрожжевое тесто получается. Накройте миску чистым кухонным полотенцем и поставьте тесто в тёплое место на 45 минут.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Пока тесто расстаивается, пропустите через мясорубку остывшее свиное лёгкое. Нарезанный маленькими кубиками лук обжарьте на подсолнечном масле и добавьте к ливеру. Всыпьте соль и чёрный молотый перец.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Перемешайте. Ливерная начинка для орских пирожков готова.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Через 45 минут “жидкое” тесто хорошо поднялось.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Теперь смажьте руки подсолнечным маслом и обомните тесто. Руки маслом смазывайте часто, как только видите, что тесто начинает прилипать. Оторвите от общего объёма кусочек теста и на ладони растяните его в лепёшку.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Положите на лепёшку из теста ливерную начинку, примерно 1,5 ст. ложки.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Слепите края, формируя овальный пирожок.
Сразу все пирожки не формируйте. Нужное их количество за раз зависит от объёма посуды, в которой будут жариться пирожки. Объём моей посуды позволял обжаривать по два пирожка за раз, поэтому я лепила два пирожка, обжаривала, выкладывала на салфетку, а затем лепила ещё два и т. д.

Читайте также:  Как приготовить ливер для пирожков: рецепты из легкого, сердца, почек, печени. Ливер для пирожков: рецепты приготовления сочной и вкусной начинки, секреты

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Жарить пирожки нужно в большом количестве подсолнечного масла до уверенной румяной корочки.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Огонь не должен быть сильным, чтобы пирожки с ливером успевали прожариваться внутри.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Всего получилось 12 достаточно крупных ливерных пирожков.

Фото приготовления рецепта: Орские пирожки из

Орские пирожки с ливером готовы.
Приятного аппетита!

Из жидкого теста на воде

Ингредиенты:

Для начинки:

1 килограмм ливера (чтобы начинки было побольше)

160 грамм репчатого лука (я взяла 2 большие луковицы)

Соль

Перец черный молотый

Для теста:

800 мл воды

1 килограмм муки

35 грамм свежих дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 1 маленькую пачку 10-11 г)

35 грамм сахара

0,5 столовой ложки соли

Для фритюра и смазки рук:

700 литра растительного масла

Пошаговый рецепт с фото

Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10
Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10 затем добавляем соль, всю муку , хорошо размешиваем. Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания. Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары. Накрыла пакетом (можно полотенцем) и поставила в теплое место (на солнышко!) подниматься (или скорее побродить
затем добавляем соль, всю муку , хорошо размешиваем. Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания. Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары. Накрыла пакетом (можно полотенцем) и поставила в теплое место (на солнышко!) подниматься (или скорее побродить)
Пока тесто подходит, займемся начинкой. Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности.
Пока тесто подходит, займемся начинкой. Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности.
Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку. И дальше-то начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка – непростое занятие. Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом. Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего – прямо в кастрюле. Мы их жарим именно в кастрюле – удобно, и по 6 пирожков за раз. Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки. Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста. У нас это 6 кусочков – на одну закладку. Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр. Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро. Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.
Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку. И дальше-то начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка – непростое занятие. Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом. Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего – прямо в кастрюле. Мы их жарим именно в кастрюле – удобно, и по 6 пирожков за раз. Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки. Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста. У нас это 6 кусочков – на одну закладку. Накладываем и распределяем начинку, заворачиваем и залепляем края. Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр. Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро. Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.
Вкуснятина!
Вкуснятина!

Старогородские пирожки с ливером

Ингредиенты

Для начинки:

  • 1 кг куриных потрошков
  • 4 средние луковицы
  • соль
  • перец

Для теста:

  • 1 кг муки
  • 800 мл теплой воды
  • 6 г сухих моментальных/инстантных дрожжей
  • 1,5 ст. ложки сахара
  • 0,5 ст. ложки соли

Сегодня готовлю знаменитые орские пирожки, хотя жители города Орск их называют «старогородскими» пирожками. Об этих пирожках я прочитала в газете, и они мне сразу же понравились. Понравились и своей историей, и тем как автор вкусно описывает эти пирожки, называя их кулинарной достопримечательностью, кулинарной знаменитостью города Орск. Мне сразу же захотелось их приготовить. К статье прилагался рецепт, правда, автор сразу же заметила, что это рецепт нетрадиционный, т.к. традиционно орские пирожки готовятся с говяжьим ливером, а в этом рецепте использовались куриные потрошка. Пирожки я приготовила и нисколько не пожалела. Я никогда не была в Орске, поэтому не могу сравнить вкус настоящих орских пирожков и вкус тех пирожков, которые у меня получились в результате. Но те пирожки, которые у меня получились, мне очень понравились. Они действительно очень вкусные и готовятся абсолютно несложно. Давайте приготовим!

Читайте также:  Как приготовить пирожки из лаваша с начинкой на сковороде, в духовке. Рецепты пирожков и конвертиков из лаваша: с фаршем, мясом, сыром, колбасой, творогом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Муку просеиваем, всыпаем в муку 6 г сухих моментальных или инстантных дрожжей. В теплую воду добавляем сахар, соль и хорошо размешиваем, чтобы соль и сахар растворились. Вливаем воду в чашу с мукой и замешиваем тесто.

Тесто получается очень мягкой консистенции, чуть гуще, чем привычная опара.

Накрываем и оставляем в тепле для подъема. Оставляем примерно на час. Тесто должно вырасти в объеме в 1,5-2 раза. Если располагаете временем, тесто можно несколько раз протянуть, тесто липкое, поэтому руки смазываем растительным маслом, затем подхватываем тесто за один край и максимально вытягиваем к противоположному краю. И так по кругу. Либо можно тесто просто обмять.

Для начинки по рецепту требуется 0,5 кг ливера, но я люблю, чтобы начинки было много, поэтому я взяла по 0,5 кг куриных сердечек и куриной печени, т.е. всего 1 кг.

Готовится начинка очень просто — нам нужно будет сначала все перекрутить. Перекрученный лук откладываем, мы его будем добавлять в готовую начинку в сыром виде. Перекручиваем куриные потрошка — сердечки и печень.

Автор предлагает использовать для начинки еще и куриные желудки, т.е. берется все в равных количествах — печень, сердечки, желудки. Но я желудки не очень люблю, поэтому ограничилась печенью и сердечками. Итак, для начинки мы отдельно прокрутили лук и прокрутили куриные потрошка. На сковороде разогреваем немного растительного масла, выкладываем подготовленный ливер и сначала его обжариваем. Обжариваем до изменения цвета.

Солим, можно добавить немного черного молотого перца. Затем накрываем крышкой, убавляем огонь и на медленном огне тушим около получаса до полной готовности потрошков.

В самом конце крышку снимаем и выпариваем лишнюю жидкость. Нам нужно чтобы фарш был довольно сухим. Но в то же время не нужно добиваться, чтобы фарш был абсолютно сухим, а уж тем более не нужно дожидаться, чтобы он начал зажариваться, иначе начинка может получиться сухой.

Перекладываем фарш в миску, добавляем сырой перекрученный лук, размешиваем. Начинку обязательно пробуйте, при необходимости добавьте соль и какие-то ваши любимые специи. Даем начинке полностью остыть до комнатной температуры.

Для обжаривания пирожков наливаем в сковороду растительное масло. Растительное масло берите рафинированное, дезодорированное, т.е. без вкуса и запаха. Даем маслу разогреться и одновременно формуем пирожки. Тесто мягкое, липкое, поэтому для того чтобы с ним было легче работать, постоянно смазываем руки растительным маслом. Смазываем растительным маслом противень, от теста отделяем небольшие кусочки, выкладываем на противень, тесто разминаем.

Я разминаю в основном края, чтобы в середине тесто было чуть толще, с краев – потоньше, и пирожки в результате получились ровными. Раскладываем начинку и формуем пирожки.

Вкладываем пирожки в разогретое растительное масло и обжариваем до румяности с двух сторон.

Обжаренные пирожки выкладываем на бумажные полотенца чтобы удалить оставшийся после обжаривания жир.

У меня получилось 35 пирожков. Пирожки действительно получаются очень вкусными, с сочной начинкой и легким воздушным тестом. К сожалению, калорийными, но очень вкусными. )))

Приятного вам аппетита!

Источники
  • https://povar.ru/recipes/orskie_pirojki_s_liverom-74692.html
  • https://www.povarenok.ru/recipes/show/129148/
  • https://www.RussianFood.com/recipes/recipe.php?rid=148718
  • https://www.EdimDoma.ru/retsepty/22068-orskie-livernye-pirozhki-iz-zhidkogo-testa
  • https://kyxarka.ru/news/1555.html
  • https://www.ural56.ru/news/624161/
Оцените статью
Секреты поваров